桜鯛は最高！！
今日は会社で鯖と鯛が大漁。滅多にないことですが、白身魚の王様、鯛の現物支給がありました。まな板一杯の桜鯛、美しい色に感動すらします。
刺身は半身を皮付きで皮霜造りに、残り半身を皮を引いて普通の刺身にしました。またこの時期だけのものとして、丸々と太った真子が着いていました。鯛は外見だけではオスメスの区別がつきづらいのですが、メスだったようです。
鯛の皮霜造り
- 鯛は包丁か鱗落としを使ってしっかりと鱗を落としておく。鱗落としはその辺のホームセンターなどで売っています。300円〜500円程度。鱗が広範囲に飛び散るので、大きなビニール袋の中などに手を突っ込んで行うのも一つの手段。私の場合は、家のすぐ裏手が広大な砂浜なのでそこで捌いています。
- 頭を落として三枚におろす。頭と中骨は良い出汁が出るので出来れば汁物や鍋物に。頭はエラを取って適当に割りましょう。エラを取るのは包丁で難しい場合はキッチンバサミでもOKです。
- 身を皮を上にまな板において、キッチンペーパーを上にかぶせて熱湯を一気にかけます。この時は躊躇しないように。そして、すぐに氷水で荒熱をとります。
- 最後に血合い骨を抜き、刺身にしてできあがりです。
