今日は鯖のフルコース

　今日は鯖が大漁！それも、大きいものばかり4トン！
　というわけで、今日は鯖のフルコース。左から塩焼き、シメサバ、味噌煮です。獲れ立てなので生の刺身でもいけるのですが、刺身は会社で何度も食べたことがあるので今日は一手間加えてシメサバです。この時期は海水温がまだ低く寄生虫の危険もないので、塩も酢も最低限であっさりと締めたものです。真っ赤な血合いとほのかにピンクな身が美しい出来映えです。
　しかし、それにしてもシメサバが最高に美味しい。最近はイワシばかり食べていたのでよけいに五臓六腑に染み渡る・・・。

シメサバ
サバ（一匹）
塩 適量
酢 適量
　
　鯖は三枚におろして骨を取る。まず身を塩で締めます。締め時間は鯖の鮮度にもよりますが、15分から30分くらい。塩で締めたら余分な塩を落として、酢で締めます。酢は寿司酢などの調味酢ではなくて純米酢で。鯖の鮮度が低い場合は臭みを消すために長時間酢に漬けておく必要がありますが、鮮度がよい場合はものの1・2分、表面がうっすらと白くなる程度締めれば充分です。

　日本酒は七尾の地酒、布施酒造の天平。本醸造にごりとあらばしり生酒の二種類。鯖との物々交換で頂きました（笑）。真ん中にあるのは以前も紹介した谷泉吟醸生酒です。